Необычный гость: разбираемся, почему язык обжигает от ананаса
Как правильно употреблять ананас и почему из него не изготавливают желе.
Сочный кусочек ананаса часто ассоциируется с летним отдыхом. Однако у некоторых людей этот тропический фрукт провоцирует ощущение жжения, покалывания во рту, а в исключительных случаях даже кровотечение. В чем причина такого явления? Дело в уникальном химическом составе этого фрукта.
Почему ананас вызывает боль
Часто неприятные ощущения после употребления свежего ананаса объясняют аллергической реакцией. Но на деле ситуация гораздо сложнее. Существует ряд факторов, которые могут вызывать болезненные ощущения при употреблении этого фрукта. По мнению исследователей, фермент бромелаин является основным фактором, вызывающим раздражение слизистой оболочки полости рта [1] Этот фермент представляет собой сложную смесь протеолитических соединений, предназначенных для расщепления белков на аминокислоты. При контакте с полостью рта бромелаин начинает воздействовать на слизистую оболочку, разрушая защитный слой, который предотвращает повреждение тканей агрессивной средой [ 2]. Это свойства заметили еще В прошлые века люди применяли экстракт ананаса в кулинарных целях для облегчения размягчения мясных продуктов .
Однако бромелаин не функционирует изолированно; ему сопутствуют другие компоненты.
Первый — это кислотность. Ананасовый сок характеризуется относительно низким уровнем кислотности (pH), и его проникновение в мельчайшие трещины эпителия приводит к ощутимому покалыванию.
Второй фактор — содержащиеся в мякоти рафиды [3]. В биологической науке эти элементы обозначаются термином «рафиды». Это микроскопические кристаллы оксалата кальция, выполняющие защитную функцию для растения. Принцип действия заключается в следующем: рафиды наносят повреждения слизистой оболочке, что создает условия для проникновения кислоты и бромелаина к нервным окончаниям и кровеносным сосудам [ 4]. Проведенные научные работы демонстрируют, что пища с высоким содержанием рафид и бромелаина оказывает смертельное воздействие на насекомых [ 5].
Что полезного есть в ананасах
Интересно, что благодаря способности бромелаина расщеплять белки он получил применение в медицинской практике . Данное соединение служит основой для медикаментов, применяемых с целью коррекции рубцовой ткани после термических поражений [ 6] Помимо этого, бромелаину приписывают широкий спектр дополнительных полезных качеств. Считается, что он может оказывать положительное воздействие при различных недугах, начиная от бронхита и заканчивая воспалительными процессами [ 7].
Тем не менее, необходимо учитывать, что для терапевтического эффекта целесообразно использовать специализированные добавки и мази, содержащие бромелаин. Свежий ананас также может быть полезен, однако это обусловлено наличием в нем витаминов C и B6, антиоксидантов и микроэлементов, а не самим бромелаином.
Как есть ананас без риска
Как же получить удовольствие от употребления ананаса, избежав негативного воздействия его химического состава? Рекомендации довольно просты в исполнении.
- Наивысшая концентрация бромелаина приходится на сердцевину плода и область прилегающую к плодоносу. Удаление этих частей позволяет существенно уменьшить вероятность возникновения дискомфортных ощущений во время приема пищи.
- Кроме того, Бромелаин представляет собой белковое соединение, и, как любой белок, он теряет свои свойства при воздействии высокой температуры (денатурирует). По этой причине употребление консервированных ананасов обычно не вызывает каких-либо негативных реакций: процесс термообработки, применяемый в производстве, приводит к нейтрализации фермента.
Кстати, эта же особенность объясняет, почемуПриготовление желе из свежих ананасов в домашних условиях не представляется возможным . Дело в том, что желатин, являясь белком, не сможет загустеть под воздействием бромелаина – фермента, содержащегося в ананасе. В результате десерт приобретет консистенцию жидкости. Использование консервированных ананасов позволяет избежать данной ситуации.
