Семь блюд, возникших в советской деревне после окончания Великой Отечественной войны
В чем заключались особенности конского щавеля, что такое загуста и каким образом готовили картофельные лепешки в прошлом.
Май 1945 года, ознаменовавший победу, остался позади, однако его последствия — разруха, дефицит зерна, система продовольственных талонов — продолжали формировать повседневную жизнь миллионов граждан на протяжении нескольких лет. Наиболее сложная ситуация сложилась в сельской местности: колхозники не получали продуктовые карточки, а основным источником дохода оставались трудодни, зачастую оплачиваемые с задержкой на годы. Именно в деревенских печах стали появляться новые блюда, некоторые из которых до сих пор остаются популярными. Представлены семь рецептов послевоенной кухни, собранных на основе воспоминаний очевидцев.
- Амачка
- Драчена
- Загуста
- Оладьи из лебеды
- Щи из конского щавеля
- Овсяный кисель
- Картофельные лепешки
1. Амачка
В Ленинградской области это блюдо употребляли по утрам. Способ приготовления довольно простой: пшеничную муку отваривали в воде или молоке. В результате получалась масса с текстурой, напоминающей манку и жидкий соус одновременно — настолько жидкую, что ели из общей посуды, используя кусочек хлеба или блин для зачерпывания.
В иных областях «омачкой» стали именовать другой вид приправы – подливу или соус. В качестве основы могли использоваться укроп, хрен или даже сухофрукты: их измельчали с помощью мясорубки, на масле обжаривали муку и добавляли бульон. Однако в послевоенной деревне не было возможности найти масло или бульон – лишь вода, мука и скромная надежда на то, что этого хватит до полудня. После трапезы в семье соблюдалось строгое правило: ложку вылизывали, чтобы не пропало ни единого кусочка еды.
В настоящее время амачку практически не готовят – это слишком незатейливое, почти «незначительное» блюдо.
2. Драчена
Если драчен, которые подавали на боярских пирах с икрой и сметаной, отличались изысканностью, то послевоенный вариант был гораздо скромнее, но не менее питательным.
Приготовление заключалось в следующем: отварной картофель разминали, разводили молоком или водой, выкладывали в чугунную сковороду, сверху заливали яйцом – чтобы оно было желтого цвета – и ставили в печь. Яйца в то время считались деликатесом, поэтому их добавляли крайне экономно, лишь для придания внешнего вида.
Драчена представляет собой блюдо с богатой историей и разнообразными вариациями. В прошлом ее готовили как яичный омлет с добавлением муки или в виде плотной запеканки, напоминающей лепешку. Использование картофеля в рецепте – это относительно недавнее новшество, появившееся вместе с распространением картофеля на территории России.
В настоящее время картофельная драчена эпизодически можно встретить в меню ресторанов, специализирующихся на русской кухне, белорусской кухни, и ее обычно сервируют со сметаной или шкварками. Однако в домашней кулинарии это блюдо практически не встречается.
3. Загуста
В то время как драчена считалась обеденным блюдом, загусту – густую кашу из ржаной муки – употребляли на ужин. Ее приготовление заключалось в заваривании муки кипятком до образования густой консистенции, что и обусловило ее название (от глагола «загущать»). Похлебкин описывал загусту как «крутую кашу из ржаной муки с молоком и маслом», однако в послевоенное время в сельской местности молоко и масло были дефицитом. В таких условиях загусту готовили на воде, томили в чугунном казане в русской печи до тех пор, пока рожь не начинала бродить, приобретая характерный сладковатый оттенок.
Это блюдо типично для северо-западной России и Беларуси. Приготовление загусты было нечастым делом, поскольку оно требовало непрерывного помешивания и соблюдения баланса между мукой и жидкостью. Подавали ее с простой подливкой, называемой «макивой», или же просто с молоком – в зависимости от имеющихся продуктов.
В Карелии до сих пор сохраняют память о загусте как об обычном деревенском блюде, однако найти его в городских условиях практически нереально. Его время от времени готовят на мероприятиях, посвященных народным традициям.
4. Оладьи из лебеды
Лебеда – это сорная трава, которую сейчас активно удаляют с огородов. Однако в 1940-е годы она была настоящим спасением. Из лебеды изготавливали разнообразные блюда: борщи, котлеты, добавляли ее в хлеб, готовили кашу, напоминающую по вкусу гречневую.
Оладьи делали из свежих листьев лебеды: их перетирали в ступе, добавляли отруби – остатки после обработки зерна, чтобы обеспечить хоть какую-то клейкость, без которой оладьи теряли форму. Затем замешивали тесто с водой, солят его, если была возможность, и выпекали в печи. Русские печи топили круглый год – керосиновые лампы в деревне тогда не использовались.
Вновь широкое применение лебеда получила в период с 1946 по 1947 год, когда обширные территории страны столкнулись с масштабным голодом, вызванным засухой. В настоящее время употребление лебеды в пищу не практикуется, хотя данное растение и не содержит ядовитых веществ, а напротив, обладает питательными свойствами. Тем не менее, существует определенная особенность: дикая лебеда нередко имеет горьковатый вкус.
5. Щи из конского щавеля
Конский щавель существенно отличается от привычного огородного щавеля. Это травянистое растение, классифицируемое как сорняк, характеризуется крупными листьями и выраженным жестким вкусом. Домашний скот практически не употребляет его в пищу из-за горечи и высокого содержания щавелевой кислоты.
Однако в периоды голода люди использовали это растение в пищу. Собирали молодые листья ранней весной, когда концентрация горечи была минимальной. Их заливали водой и варили до полной готовности. При наличии молочных продуктов добавляли их для нейтрализации кислотности и придания супу большей сытности. Морковь или лук считались деликатесом: детей угощали ими прямо с грядки, не дожидаясь созревания урожая.
С точки зрения медицины конский щавель представляет собой неоднозначное растение: в небольших количествах он оказывает вяжущее действие, а при употреблении в больших объемах – обладает слабительным эффектом. В послевоенные годы подобные нюансы не принимались во внимание, но в настоящее время конский щавель не употребляется в пищу, поскольку его заменили огородным щавелем, шпинатом и другой зеленью.
6. Овсяный кисель
Овсяный кисель – блюдо с богатой историей, которое впервые упоминается еще в «Повести временных лет». Именно этим напитком, согласно летописным сведениям, белгородцы сумели пережить осаду. Процесс его приготовления был довольно простым: овес настаивали на протяжении суток, затем процеживали полученную жидкость и заваривали ее кипятком. В результате получалась густая масса с легкой кислинкой, которую обычно употребляли с молоком для смягчения вкуса.
В периоды военных действий и после них овсяный кисель играл важную роль в продовольственном обеспечении, поскольку каждое зерно могло быть ценным ресурсом. Заметное возрождение этого забытого продукта произошло в 1990-е годы: кисель вновь обрел популярность как средство народной медицины. Считалось, что он способствует более быстрому восстановлению организма после заболеваний сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. В наши дни овсяный кисель можно встретить преимущественно в рационе приверженцев здорового образа жизни.
7. Картофельные лепешки
В послевоенное время хлеб был дефицитным продуктом, поэтому его функцию выполнял картофель. Использовались любые сорта клубней, даже те, что оставались на поле с осени и успевали промерзнуть. Весной их извлекали из земли, давали оттаять, очищали от кожуры и превращали в однородную массу. В эту массу добавляли немного муки, соль и иногда небольшое количество сушеной травы или лебеды. Затем формировали небольшие лепешки и выпекали в традиционной русской печи.
В народной среде такие лепешки имели различные названия, порой не самые лестные – «тошнотики». Тем не менее, дети с удовольствием их ели, часто прося добавки, так как голод был сильнее. В некоторых семьях в тесто добавляли отруби или очистки от картофеля.
В наши дни картофельные лепешки чаще встречаются на дачных столах или в меню ресторанов. Их изготавливают из свежего картофеля, используя яйца и муку, и обычно подают со сметаной или грибами. Однако тот вариант, который был популярен в послевоенные годы – приготовленный из замороженного картофеля без добавления жира и специй – сохранился лишь в воспоминаниях людей и документальных источниках.
