Пять рецептов зимних супов: кулинарные традиции от Грузии до Перу

Как справиться с холодом и плохим настроением? Исторический обзор и рецепты национальных блюд.

В холодное время года, когда столбик термометра опускается и начинаются снегопады, особенно уместно готовить супы, способные согреть. Представлен подборка из пяти насыщенных зимних супов, распространенных в разных странах мира.

1. Самгетан: куриный суп с женьшенем

Где популярен:Корейская Народно-Демократическая Республика, Китайская Народная Республика и другие государства Восточной Азии.

Данное блюдо является частью традиционной корейской медицины. Самгетан, или «суп из женьшеня с курицей», на протяжении многих поколений готовится для восстановления жизненных сил, особенно в зимний период, чтобы повысить сопротивляемость организма и восполнить запас энергии «ци». Отличительной чертой является то, что курица зачастую используется целиком, а внутри нее располагаются рис, женьшень и финики, формируя концентрированный бульон, богатый питательными компонентами.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• целая курица (корниш или цыпленок) — 1 шт.;

• свежий или сушеный корень женьшеня — 50 г;

• сушеные китайские финики (дайцзао) — 10–12 шт.;

• клейкий рис — ½ стакана;

• чеснок — 6–8 зубчиков;

• вода — 1,5–2 л;

• соль — по вкусу;

• зеленый лук — для подачи.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления риса его следует предварительно замочить в прохладной воде на полчаса. Куриное филе необходимо промыть и очистить от излишков жира.
2. Внутрь курицы плотно помещают предварительно замоченный рис, целые зубчики чеснока, корень женьшеня и от четырех до пяти фиников. Для герметичности отверстие можно зафиксировать зубочистками.
3. Кусочки курицы помещают в просторную кастрюлю, добавляют оставшиеся финики и заливают холодной водой.
4. Доводят до кипения, удаляют пену, затем уменьшают огонь до минимального уровня. Варят под крышкой от полутора до двух часов, пока мясо не станет предельно мягким.

Приготовленный суп приправляют солью по вкусу. Подают блюдо, извлекая начинку из курицы в тарелку с бульоном и мясом, а также посыпая мелко нарезанным зеленым луком.

2. Харчо: огненный суп из баранины

Где популярен: Грузия.

Харчо – это не просто суповая вариация с рисом, но и грузинский символ радушного приема гостей и средство от простуды. Название блюда происходит от глагола «харшва», что означает «варить», и оно действительно требует длительного приготовления на огне. Традиционному харчо придает характерную кислинку и терпкость тклапи – высушенные под солнечными лучами листы алычовой пасты. Именно это является ключевым отличием от других мясных супов.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• баранина на кости (лопатка, грудинка) — 700 г;

• тклапи — 30–50 г (или 1 ст.л. тамариндовой пасты);

• рис — ½ стакана;

• репчатый лук — 1 крупная шт.;

• чеснок — 4–5 зубчиков;

• томатная паста — 2 ст.л.;

• острая перчина — 1 шт.;

• смесь сушеных трав (хмели-сунели, уцхо-сунели) — по 1 чайной ложке;

• кинза и укроп — по небольшому пучку;

• соль, черный перец — по вкусу;

• вода — 2,5 л.

Процесс приготовления:

1. Для начала баранину следует поместить в холодную воду, после чего довести до кипения и удалить образовавшуюся пену. Затем варить на слабом огне в течение полутора часов.
2. После варки мясо необходимо извлечь, а бульон процедить. Лук обжаривается до состояния прозрачности, затем добавляется томатная паста, чеснок, пропущенный через пресс, и специи, после чего смесь пассируется в течение двух минут.
3. Полученную обжарку перекладывают в бульон, добавляют измельченный тклапи (или тамариндовую пасту), промытый рис и нарезанное мясо. После этого блюдо варят еще 20 минут.

За пять минут до окончания приготовления следует добавить мелко нарубленную зелень и целую перчину для придания аромата. Подавать рекомендуется с хлебом.

3. Чупе де камаронес: крем-суп из креветок

Где популярен: Перу, особенно побережье.

Этот суп является визитной карточкой перуанской гастрономии, возникшей в результате смешения испанских кулинарных обычаев и изобилия даров местных морей. Его базовый компонент – насыщенный бульон, приготовленный из креветочных панцирей и голов, которые в других кухнях нередко отбрасывают. Важную роль играют также местные сорта перца аджи: амарилло (желтый) привносит фруктовые оттенки, а панка (красный) – пикантную остроту.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• крупные креветки в панцирях — 500 г;

• картофель — 3–4 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• чеснок — 4 зубчика;

• паста аджи амарилло — 1 ст.л.;

• паста аджи панка — 1 ч.л.;

• рис — ½ стакана;

• початок кукурузы — 1 шт. (или ½ стакана зерен);

• зеленый горошек — 100 г;

• сливки или кокосовое молоко — 200 мл;

• соль, сушеный орегано — по вкусу;

• вода — 1,5 л.

Процесс приготовления:

1. Креветки необходимо очистить, а панцири и головы поместить в кастрюлю, залить водой и проварить в течение 20 минут. Полученный отвар следует процедить через сито, сохранив бульон.
2. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить пасту, а спустя минуту влить креветочный бульон.
3. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, промытый рис и кукурузу, нарезанную кружками. Готовить 15 минут.

Всыпьте горошек и очищенные креветки в кастрюлю, варите три-четыре минуты. Добавьте сливки или кокосовое молоко, прогрейте смесь, не доводя ее до кипения. Подавайте блюдо, посыпав орегано.

4. Щи: кислые русские

Где популярен: Россия, Беларусь.

Щи занимают особое место и превосходят обычный суп. Это ключевое русское блюдо, являющееся исторической основой национальной кухни и символом домашнего уюта. В каждой семье, вне зависимости от финансового положения, готовили именно щи. Главный секрет приготовления – обязательное использование кислой основы, а именно квашеной капусты. Именно благодаря процессу естественного брожения этот ингредиент придает супу уникальный, насыщенный и согревающий вкус, который становится еще более выраженным на следующий день.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• говядина на кости (грудинка) — 500 г;

• квашеная капуста — 300–400 г;

• картофель — 2–3 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• морковь — 1 шт.;

• корень петрушки — 1 шт.;

• томатная паста — 1 ст.л.;

• Соль, перец горошком и лавровый лист добавляются по вкусу;

• сметана и зелень — для подачи;

• вода — 3 л.

Процесс приготовления:

1. Мясо поместите в холодную воду, доведите до кипения, удалите образовавшуюся пену. Затем варите на слабом огне в течение полутора-двух часов, добавив целую луковицу и коренья. Готовый бульон процедите, мясо разберите на волокна.
2. Если квашеная капуста получилась слишком кислой, промойте ее под проточной водой. Затем потушите ее в сотейнике с небольшим количеством бульона и томатной пастой в течение тридцати-сорока минут до мягкости.
3. В очищенный бульон помещают нарезанный кубиками картофель и варят его в течение 15 минут. Затем добавляют тушеную капусту и мясо, после чего продолжают варить еще 10–15 минут.

За пять минут до окончания приготовления кладут лавровый лист и перец. Подавать блюдо следует, дав ему настояться под крышкой, с добавлением сметаны и зелени.

5. Рассольник по-польски

Где популярен: Польша.

Данный суп демонстрирует пример кухни, сумевшей преобразовать обыденные продукты в популярное кулинарное изделие. В периоды нехватки продовольствия зимой квашеные огурцы и рассол служили одним из немногих способов получения необходимых витаминов.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• свиные ребрышки или курица — 300 г;

• картофель — 4–5 шт.;

• маринованные огурцы — 2-3 шт.;

• огуречный рассол — ½ стакана;

• морковь — 1 шт.;

• корень петрушки или сельдерея — 1 шт.;

• репчатый лук — 1 шт.;

• пшеничная мука — 2 ст.л.;

• сливки 10% — 100 мл (по желанию);

• Укроп, соль, перец и лавровый лист добавляются по вкусу;

• вода — 2 л.

Процесс приготовления:

1. Мясное блюдо заливают водой, доводят до кипения, удаляют пену. Затем добавляют целую луковицу и коренья и варят в течение 1–1,5 часов. Полученный бульон процеживают, а мясо нарезают.
2. В кипящий бульон добавляют нарезанный кубиками картофель и варят его десять минут.
3. Огурцы и морковь натирают на терке. Обжаривают их в течение пяти минут, затем добавляют муку и перемешивают. Полученную массу разводят стаканом бульона и возвращают обратно в суп.

В мясное блюдо следует добавить рассол, лавровый лист и перец, после чего варить его в течение пяти минут. По завершении приготовления необходимо влить сливки и щедро посыпать измельченным укропом.